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旨いだしの取り方

「いりこ」の出汁の取り方

「イリコ」の出汁の取り方
1.分量 水1000cc いりこ 30g(○尾位)
「イリコ」の出汁の取り方
2.いりこの内臓を取り除き(苦味やえぐみを抑えるため)水といりこを鍋に入れ、30分水に浸す。(時間がある時は一晩浸しておくとよい。)
「イリコ」の出汁の取り方
3.鍋を強火にかけ、浮いてくるアクを丁寧にすくい取ったら、火を止める。
「イリコ」の出汁の取り方
4.フキンやキッチンペーパーで濾すと出来上がり。

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「焼きアゴ」の出汁の取り方

「焼きアゴ」の出汁の取り方
1.分量 水1000cc 焼きアゴ 2尾(30g)
「焼きアゴ」の出汁の取り方
2.半日ほど水1000ccと焼きアゴ2尾を半分に折り水出しします。
「焼きアゴ」の出汁の取り方
3.水出しした焼きアゴを鍋に入れ火にかけ沸騰したら火を止めて5分くらいおいておく。
「焼きアゴ」の出汁の取り方
4.フキンやキッチンペーパーで濾すと出来上がり。

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「昆布」の出汁の取り方

「昆布」の出汁の取り方には、水出しと、湯出しの2種類があります。

昆布だしは、具の香りや味わいを生かすことのできる控えめな香りのだしが取れます。
精進料理のだしやあえもの、鯛しゃぶしゃぶやふぐ鍋などの淡白な白身魚のベースの出しとしてよく利用されます。
またラウス昆布は非常に濃厚な旨みの強い出汁がとれうま味成分であるグルタミン酸の量が他の昆布に比べると圧倒的に多く甘みのある昆布だしです。

「水だし」は上品な味の出汁をとりたい際に利用してください。
また、出汁をとった後の昆布を食べる場合も「水だし編」を利用していただきますと、よりおいしくお召し上がりいただけます。

長時間昆布を水に浸したり、煮てしまうと水の中にぬるぬるした成分や海藻の臭みなどが溶け出して、旨みが損なわれてしまいますのでご注意ください。

湯出し編

「昆布」の出汁の取り方■湯出し編
1.分量 水1000cc 昆布30g 昆布の表面を軽く絞ったふきんで吹き上げる。
「昆布」の出汁の取り方■湯出し編
2.昆布を等間隔で両サイドから切り込みを入れる(だしが出やすいようにするため)
「昆布」の出汁の取り方■湯出し編
3.鍋に水と昆布を入れて30分ほど水につける。
「昆布」の出汁の取り方■湯出し編
4.中火にかけて5分ほど沸騰させないように煮出していく(沸騰させると濁りが出てしまうので火加減を調整する。)
「昆布」の出汁の取り方■湯出し編
5.昆布を取りだして出来上がり。

水出し編

「昆布」の出汁の取り方■水出し編
1.分量 水1000cc 昆布30g 昆布の表面を軽く絞ったふきんで吹き上げる。
「昆布」の出汁の取り方■水出し編
2.昆布を等間隔で両サイドから切り込みを入れる(だしが出やすいようにするため)
「昆布」の出汁の取り方■水出し編
3.鍋に水と昆布を入れて一晩水出しをします。
「昆布」の出汁の取り方■水出し編
4.昆布を取りだして出来上がり。

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「どんこ 椎茸」の出汁の取り方

どんこは必ず水で戻してください。お湯で戻すと苦味が出てしまいます。
また、冷蔵庫などの低温で戻すと甘みのある出しが出ます。
戻す前に日光に当てると干し椎茸独特のひなた臭さが消え、ビタミンDも増えます。

「どんこ 椎茸」の出汁の取り方
1.分量 水1000cc どんこ 30g
「どんこ 椎茸」の出汁の取り方
2.さっと水洗いをして雑味を取り除き水につけて柔らかく戻します。
「どんこ 椎茸」の出汁の取り方
3.戻す時間は椎茸により異なりますが肉厚のどんこであれば10時間ほど冷蔵庫でゆっくりと戻して椎茸の香り成分であるレオニチンをジックリ抽出すると香り高い出汁がとれます。
「どんこ 椎茸」の出汁の取り方
4.フキンやキッチンペーパーで濾すと出来上がり。

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