「昆布」の出汁の取り方には、水出しと、湯出しの2種類があります。
昆布だしは、具の香りや味わいを生かすことのできる控えめな香りのだしが取れます。
精進料理のだしやあえもの、鯛しゃぶしゃぶやふぐ鍋などの淡白な白身魚のベースの出しとしてよく利用されます。
またラウス昆布は非常に濃厚な旨みの強い出汁がとれうま味成分であるグルタミン酸の量が他の昆布に比べると圧倒的に多く甘みのある昆布だしです。
「水だし」は上品な味の出汁をとりたい際に利用してください。
また、出汁をとった後の昆布を食べる場合も「水だし編」を利用していただきますと、よりおいしくお召し上がりいただけます。
長時間昆布を水に浸したり、煮てしまうと水の中にぬるぬるした成分や海藻の臭みなどが溶け出して、旨みが損なわれてしまいますのでご注意ください。
どんこは必ず水で戻してください。お湯で戻すと苦味が出てしまいます。
また、冷蔵庫などの低温で戻すと甘みのある出しが出ます。
戻す前に日光に当てると干し椎茸独特のひなた臭さが消え、ビタミンDも増えます。